Vaca loca, no conseguirás mi cabeza

Una enfermedad que afecta a la especie bovina ha revolucionado los hábitos alimenticios de los consumidores y ha puesto de rodillas a las explotaciones de media Europa. Entre el alarmismo y las polémicas, le damos la palabra a un auténtico experto

A CARGO DE Anna Leonardi

Giuseppe Succi es Director del Instituto de Zootecnia de la Facultad de Agraria de la Universidad Estatal de Milán. Desde 1994 es Director de la Estación Experimental de Zootecnia de Milán. Es autor de más de 200 publicaciones científicas y técnicas en el campo de la genética animal, la alimentación animal y las tecnologías de explotación. Le hemos formulado algunas preguntas.
El ministro Veronesi ha afirmado que el riesgo de contraer la enfermedad de las vacas locas es igual al riesgo de padecer un cáncer de pulmón que tiene una persona que fuma un cigarrillo al año. Entonces ¿por qué se está eliminando el patrimonio bovino europeo?
¿No nos habíamos acostumbrado a pensar que el hombre lo puede todo, que lo puede explicar todo y que, por tanto, todo está... bajo control? Ha bastado poco para poner de manifiesto nuestros límites. Es evidente para todos que sobre la cuestión de las "vacas locas" se ha usado un tono exagerado y muy poco acorde con el conocimiento científico real sobre la materia, que es muy limitado, tiene muchas lagunas y está muy lejos todavía de demostrar el origen de la enfermedad o su forma de transmisión; ni de dar una explicación a por qué el "prión", que generalmente no es nocivo y que está presente en muchos tejidos, en un determinado momento invade e infecta un organismo con un mecanismo que todavía hay que descifrar. Como inciso, digamos que los priones son proteínas primordiales, capaces de multiplicarse aun careciendo de ácidos nucleicos. Se sabe también que el cerebro contiene de manera natural una proteína semejante a los priones, en absoluto tóxica.
Desgraciadamente, no se ha comunicado al gran público desde el principio la envergadura real del problema, es decir, qué animales y qué productos son realmente de riesgo, sino que se ha convertido el fenómeno, por culpa de un periodismo irresponsable; en un gran evento mediático, con tintes fuertemente alarmistas. Obviamente, como consecuencia, se ha registrado una brusca caída del consumo de carne y - lo que me parece más grave - una pérdida de confianza en los ganaderos, que en general desarrollan su trabajo con responsabilidad y profesionalidad y que, en cualquier caso, son los primeros consumidores de sus productos.
Nos arriesgamos a hacer desaparecer un patrimonio de animales construido durante muchos años de selección y mejora genética y de destruir un sector entero, uno de los más importantes de la economía europea y nacional.
Profesor, antes de que las investigaciones hayan llegado a una certeza científica y se demuestre una amenaza real para la salud del hombre, se ha desencadenado una verdadera fobia en los consumidores (las declaraciones de los representantes de las diferentes instituciones y los medios de comunicación han sido cómplices de ello), que se ha traducido en una drástica reducción del consumo de carne bovina, con consecuencias sobre la producción. ¿Cómo deberíamos interpretar el principio de precaución? En pocas palabras ¿qué come un investigador como usted?
Los responsables de las instituciones y también los medios de comunicación, cuando ocurren emergencias como esta, están obligados, sobre todo, a informar correctamente a la gente y a tener mucha prudencia en sus manifestaciones, ya que no disponemos de resultados y evidencias científicas unívocas. Como está por medio la salud, es necesario ir hasta el fondo de la cuestión, estudiar todos los aspectos del problema y después, informar rápidamente y con absoluta transparencia.
La opinión pública es de una sensibilidad extrema con estos temas, porque el terror es más agudo cuanto más afecta a las exigencias primarias del hombre, como es el caso, precisamente, de la alimentación. Pongamos, en la medida de nuestras posibilidades, un poco de orden.
Probablemente, la enfermedad se ha desarrollado entre los bovinos en Inglaterra precisamente porque, a partir de los años 80, los tratamientos térmicos para producir harinas animales fueron efectuados a temperaturas inferiores a 130 grados y, sobre todo, a presión atmosférica, por tanto insuficiente para una completa salubridad del producto.
La desatención y el poco cuidado demostrado en la producción de estas harinas cárnicas son sólo la con-causa de esta "epidemia", porque no ha sido la utilización de harinas animales en la alimentación lo que ha producido la BSE (encefalopatía espongiforme bovina), sino sólo la utilización de harinas cárnicas, y subrayo 'cárnicas', contaminadas por el agente infeccioso: la verdadera causa hay que buscarla en la escasa, o nula, vigilancia sanitaria en la fase de control de los procesos industriales y de los productos.

¿Es decir?
Los rumiantes "herbívoros" no se han convertido en "carnívoros": sólo pueden tomar, si lo requieren sus necesidades nutricionales, una pequeñísima cantidad (un 0,5-1,5 % de la materia seca de la ración diaria) de alimentos proteicos de origen animal, especialmente harinas de pescado, especialmente de sardinas, porque aseguran un aporte interesante de aminoácidos esenciales. La capacidad infecciosa de la BSE se concentra, sobre todo, en algunos órganos de los animales afectados que son denominados 'de riesgo específico' (el cerebro, los ojos, las amígdalas, la médula espinal y la parte del íleon del intestino de los bovinos de edad adulta). En la leche, la carne muscular, el tejido adiposo (graso), los riñones, la sangre y otros tejidos nunca ha sido detectada la infección. Además, no se han encontrado animales enfermos de edad inferior a los 30 meses (excepto en el caso dudoso de un animal que tenía 20 meses). Por eso se habla siempre de "vaca loca" y nunca de "toro loco", no porque los machos estén exentos, sino porque generalmente son animales sacrificados mucho antes de los 30 meses; mientras que las vacas de leche, al final de su carrera productiva, alcanzan normalmente los 55-60 meses de vida. La ternera de carne blanca se sacrifica en torno a los 5-6 meses de edad y la mayoría de los terneros grandes se sacrifican entre los 12 y los 24 meses y, por tanto, en ellos no se detectan síntomas de BSE, ni presencia de priones. La disposición actual de eliminar del circuito alimentario todas las piezas de riesgo de todos los animales y de realizar test rápidos sobre el tejido cerebral de los animales de edad superior a los 30 meses, son precauciones sanitarias adecuadas y un instrumento de control de la enfermedad a nivel bovino. Debemos tener también presente algo que no se dice nunca claramente, y es que a la carnicería o a los supermercados no llega la carne de vacas adultas que han acabado su etapa productiva, sino sólo la carne de las mencionadas categorías más jóvenes. Por eso, personalmente no he modificado en nada mis hábitos alimenticios y consumo, al igual que mi familia: consumimos carne bovina “de músculo”, carne joven y carnes alternativas (porcina y avícola), además - naturalmente - de la leche, el queso y los huevos.

¿El asunto de las "vacas locas" es un problema exclusivamente europeo? ¿Con qué se alimentan las vacas en el resto del mundo?
El problema al día de hoy parece ser, sobre todo, europeo, aunque recientemente se han encontrado casos en Brasil, y también allí parece ser por el empleo en la alimentación animal de harinas cárnicas contaminadas provenientes de Gran Bretaña. Las harinas de origen animal se emplean en la cría de animales monogástricos (porcino, conejo y aves) desde hace más de 120 años y es significativo que, precisamente en Estados Unidos, donde se utilizan desde hace más tiempo estas fuentes proteicas también en la alimentación de ganado bovino - aunque sea en dosis pequeñísimas -, no padecen el síndrome.
En cualquier caso, en general y en todos los países del mundo, se reservan para el ganado bovino los mejores pastos y los grandes prados, y cuando el ganado está estabulado, se le suministran raciones calculadas en función de las exigencias nutricionales reales basadas ampliamente en forrajes (verdes, henos o ensilados), otros alimentos vegetales indispensables, energéticos y proteicos (como el maíz, la cebada, la soja, el girasol, el salvado etc.), junto con las oportunas cantidades de minerales y vitaminas.
Además de la vaca, bajo acusación parece estar toda la zootecnia: por el tono alarmante de la prensa, parece que no se salva ya ningún habitante de la granja. ¿Es realmente tan apocalíptica la situación? ¿Ha sido la necesidad de incrementar la producción, en términos cuantitativos y de tiempo, lo que ha cambiado el panorama?
Lo que acabo de decir parece que aclara en qué animales y, sobre todo, sobre qué tejidos las autoridades correspondientes deben realizar una vigilancia activa con controles higiénico-sanitarios rigurosos a fin de dar mayores garantías al consumidor. La carne de bovino de las categorías jóvenes - típica producción italiana - las otras carnes, la leche y los demás productos animales que llegan a nuestra mesa han superado muchos y minuciosos controles y provienen de explotaciones donde las tecnologías de producción son cada vez más modernas y continuamente actualizadas. Especialmente la ciencia de la alimentación animal, al mismo tiempo que la del hombre, ha dado pasos de gigante en estos últimos años. Se ha pasado de una fase muy empírica a otra en la que nada se deja a la casualidad respecto a la valoración de las características más importantes de los alimentos y los estándares nutricionales de las diferentes especies animales. En general, todo se lleva a cabo con la colaboración de técnicos debidamente preparados. Por tanto, la explotación está en buenas manos y los consumidores pueden ya contar con un seguimiento completo de los diferentes productos; es decir, con la identificación del origen y de todos los eslabones de la cadena productiva. Tanto el perfeccionamiento de las técnicas de alimentación de la explotación, como la mejora genética aplicada, han permitido incrementar las producciones hasta llegar a crear excedentes (como, por ejemplo, de leche). Y, sobre todo, han determinado la posibilidad de alcanzar elevados niveles cualitativos y mayores garantías para el público. Por ejemplo, los reglamentos de las Denominaciones de Origen para la producción de quesos típicos italianos (Parmesano-reggiano, Grana padano, etc.) y de nuestras carnes de bovino nunca han admitido harinas cárnicas, aunque fueran sanas y controladas, en la alimentación de las vacas.

¿Se pueden suponer intereses económicos y políticos detrás de tanto alarmismo?
Yo no excluiría intereses económicos y políticos en toda esta cuestión. Existe, por ejemplo, la hipótesis de que una vez prohibidas las harinas de origen animal, la fuente proteica alternativa sería principalmente la soja que, como se sabe, proviene en gran parte de la producción de Estados Unidos, además de la de Brasil y China. Desde hace algunos años, se emplean prevalecientemente semillas biothec (de OGM: organismos genéticamente modificados), para las cuales precisamente en Europa existe una moratoria, es decir, la prohibición de su cultivo y de su empleo alimentario. Los OGM, que han sido deshechados como peligrosas manipulaciones de la naturaleza, podrían ser admitidos no sólo para resolver la falta de proteínas en las dietas de los animales, sino también como garantes de la salud pública.

Los estantes de los supermercados se están llenando de productos biológicos. ¿Qué se entiende por "bio"?
Considero el sector de los productos biológicos como un nicho o "refugio" en el que el consumidor, a raíz del alarmismo y la pérdida de confianza, piensa encontrar un mayor control y una mayor salubridad en los alimentos que adquiere, sobre todo en la fruta y verdura, producciones en las cuales las técnicas agrícolas empleadas deberían ser más racionales y respetuosas del ambiente. Pero en el caso de la explotación animal, el futuro del consumo y de la seguridad alimentaria no está en el redescubrimiento de los antiguos establos con unas pocas vacas flacas y, en definitiva, enfermas, sino en las garantías higiénico-sanitarias que las explotaciones más evolucionadas tienen que ser capaces de ofrecer. Cuanto mejor criados estén los animales y más atenciones se dediquen a su bienestar, mejores serán la carne y la leche que produzcan.
Nuestra alimentación actual es mucho mejor que la del pasado, cuando los envenenamientos por alimentos estropeados o mal preparados eran frecuentes. El avance del conocimiento permite hoy día prevenir problemas e inconvenientes que antes se habían aceptado como fatalidad, pero fundamentalmente permite ofrecer, junto a productos impecables, la máxima transparencia.